2024年传统油炸面食标准与技术专题研讨会

以油条为代表的油炸面食是中华民族的传统美食，是我国饮食文化的重要组成部分。为进一步提升我国传统油炸面食产品的品质与技术水平，推动油条工业化生产，经研究，拟于2024年8月29日下午举办“传统油炸面食标准与技术专题研讨会”。

会议主题

标准引领传统油炸面食品质与技术升级

主要内容

（一）主题发言

邀请油条及相关领域专家，围绕相关标准、品质控制、加工装备等方面，交流传统油炸面食加工存在的技术问题，开展团体标准宣贯与技术解读，推动产品品质提升。拟邀请发言专家：

1.《油条》团体标准解读

孙辉 国家粮食和物资储备局科学研究院总工程师，中国粮油学会发酵面食分会副会长

2.油条用小麦粉研究

王凤成 河南工业大学教授、小麦和玉米深加工国家 工程研究中心首席科学家，中国粮油学会发酵面食分会副会长

3.冻结方式与复热方式对速冻油条品质特性的影响

雷萌萌 河南农业大学食品学院副教授，农业农村部 大宗粮食加工重点实验室副主任

4.不同传统油炸面食品种对膨松剂的品质要求

于文峰 安琪烘焙与健康食品技术中心总经理助理

5.天然抗氧化剂对菜籽油炸油条过程中的品质影响

段章群 国家粮食和物资储备局科学研究院粮油加工研究所副所长

6.千味健康油条的发展与创新

贾学明 郑州千味央厨食品股份有限公司研发总监

7.自动化油条设备研发创新与展望

刘言顺 安徽维斯达(鸿鑫)食品机械有限公司董事长

（二）技术参观

组织代表到安琪酵母股份有限公司进行参观调研交流。

以下内容为GPT视角对传统油炸面食标准与技术专题研讨会相关领域的研究解读，仅供参考：

传统油炸面食标准与技术研究现状

一、传统油炸面食的标准

食品安全标准：

油炸面食在生产过程中需严格遵守国家食品安全标准，包括原料采购、加工环境、卫生条件、添加剂使用等方面的规定。

食品添加剂的使用需符合国家标准，避免过量使用防腐剂、色素等可能对人体健康造成潜在危害的物质。

产品质量标准：

油炸面食在外观、口感、风味等方面需达到一定的质量标准，如色泽金黄、酥脆可口、无异味等。

产品还需符合一定的营养标准，如蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分的含量需在一定范围内。

包装与标签标准：

油炸面食的包装需符合食品安全要求，防止产品在运输和储存过程中受到污染。

包装上需清晰标注产品名称、生产日期、保质期、生产厂家等信息，以及必要的营养成分表和食用方法。

二、技术研究现状

油炸工艺优化：

随着科技的发展，油炸工艺不断优化，以提高产品的口感和营养价值。例如，采用真空油炸技术可以最大限度地保留原料的风味和营养成分，同时降低油炸温度，减少有害物质的生成。

新型油炸设备如连续油炸机、间歇式油炸机等的应用，提高了生产效率和产品质量。这些设备具有省油、节能、环保等优点，能够满足不同规模的生产需求。

原料选择与处理：

原料的选择对油炸面食的质量至关重要。现代技术使得原料的筛选、清洗、切割等处理过程更加精细和高效，从而提高了产品的整体品质。

同时，一些新型原料如功能性面粉、低GI（血糖生成指数）糖类等的应用，也为油炸面食的创新提供了更多可能性。

添加剂与改良剂的研究：

为了改善油炸面食的口感和延长保质期，研究人员不断探索新的添加剂和改良剂。这些添加剂和改良剂需经过严格的安全性评估，以确保其对人体无害。

同时，一些天然添加剂如植物提取物、酶制剂等的应用也逐渐增多，以满足消费者对健康、安全食品的需求。

营养与健康研究：

随着消费者对健康饮食的重视，油炸面食的营养与健康问题也日益受到关注。研究人员致力于开发低油、低盐、低糖的健康油炸面食产品，以满足市场需求。

同时，通过添加蔬菜、水果等营养元素，提高油炸面食的营养价值，也是当前研究的热点之一。

传统油炸面食标准与技术研究可以应用在哪些行业或领域

一、食品制造业

油炸食品生产线：

在大型食品加工厂中，传统油炸面食的标准与技术研究被应用于设计和优化油炸生产线，确保产品的口感、色泽、风味和安全性符合标准。

通过引入先进的油炸设备和工艺，提高生产效率和产品质量，降低生产成本。

产品创新与开发：

研究人员利用传统油炸面食的技术基础，结合市场需求和消费者偏好，开发出新型油炸面食产品，如低油、低盐、低糖的健康油炸面食，以及具有特殊风味和营养成分的创新产品。

二、餐饮业

快餐与小吃店：

在快餐店和小吃店中，传统油炸面食是常见的菜品之一。通过遵循油炸面食的标准与技术研究，可以确保产品的品质和口感一致，满足消费者的需求。

同时，餐饮业也可以借鉴研究成果，对菜品进行改良和创新，提升竞争力。

烹饪技艺传承：

餐饮业从业人员可以通过学习和掌握传统油炸面食的制作技艺和标准，提高烹饪水平，传承和发扬传统美食文化。

三、农产品加工业

面粉加工业：

面粉作为油炸面食的主要原料，其质量和稳定性对最终产品的品质有着重要影响。传统油炸面食的标准与技术研究可以指导面粉加工业提高产品质量和稳定性，满足食品加工企业的需求。

原料筛选与处理：

在农产品加工过程中，通过应用传统油炸面食的原料筛选与处理技术，可以确保原料的纯净度和质量，为后续的油炸加工提供有力保障。

四、科研与教育领域

食品科学研究：

食品科学领域的研究人员可以借鉴传统油炸面食的标准与技术研究，开展相关的基础研究和应用研究，推动食品科学的发展和创新。

教育与培训：

在食品类专业教育中，传统油炸面食的制作技艺和标准可以作为教学内容之一，帮助学生掌握食品加工的基本技能和理论知识。

同时，通过举办培训班和讲座等形式，向食品行业的从业人员传授传统油炸面食的制作技艺和标准，提高他们的专业技能和水平。

五、健康与营养领域

健康食品开发：

在健康与营养领域，研究人员可以利用传统油炸面食的技术基础，结合现代营养学知识，开发出具有特定健康功能的油炸面食产品，如低热量、高纤维、富含抗氧化物质等。

营养指导：

营养师可以根据传统油炸面食的营养成分和热量特点，为消费者提供合理的膳食建议和营养指导，帮助他们保持健康的生活方式。

传统油炸面食标准与技术研究领域有哪些知名机构或企业

知名机构

国家标准化管理委员会及相关标准化技术委员会：这些机构负责制定和修订包括油炸面食在内的各类食品的国家标准，确保食品行业的标准化和规范化发展。虽然它们不直接从事技术研究，但为技术研究和产品开发提供了重要的指导和依据。

知名企业

安琪酵母股份有限公司：

成就：安琪酵母在酵母产品研发和推广方面有着丰富的经验，其烘焙与中华面食技术中心在高级工程师冷建新的带领下，攻克了多项研发与应用技术难题，参与了多项国家标准的建立。冷建新和她的团队成功研发出无铝油条膨松剂，推动了中国传统油炸面食的安全和品质提升。

今麦郎：

成就：今麦郎在油炸面食的技术创新方面取得了显著成果。他们成功研发出创新的“蒸煮工艺”，并打造出“0油炸健康面”拉面范，实现了方便面从油炸向“0油炸”的根本性变革。这一创新不仅打破了国外技术的统治，还体现了中国传统饮食文化的智慧。

武汉市白鲨鱼饵有限公司（白鲨品牌）：

关联：虽然白鲨品牌主要以鱼饵产品为主，但作为一家集研发、生产、销售于一体的综合型企业，其在食品技术研发和质量控制方面积累了丰富的经验。白鲨品牌的产品在面食领域也具有一定的知名度和市场份额，因此可以视为面食技术研究领域的相关企业之一。

其他知名品牌：

在油炸面食市场中，还有许多其他知名品牌如新班长、寿桃牌、日清等，这些企业在产品研发、技术创新和标准制定方面也都有一定的贡献。然而，由于具体信息有限，无法一一列举它们在标准与技术研究领域的具体成就。